Réponse rapide : oui, et elle est même au supermarché du coin. Une mayonnaise, c'est une émulsion d'huile dans de l'eau, stabilisée traditionnellement par le jaune d'œuf. Remplace l'œuf par un autre émulsifiant végétal et tu obtiens exactement la même texture. C'est de la physique, pas de la magie.
Comment ça tient sans œuf
Le jaune d'œuf n'a rien d'irremplaçable : son rôle est de fournir des protéines et des lécithines qui enrobent les gouttelettes d'huile. Les industriels utilisent à la place des protéines de pois, de l'amidon modifié ou de la lécithine de tournesol ou de soja. À la maison, deux champions font le job : l'aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches, celui de la boîte de conserve que tu jettes d'habitude) et le lait de soja, dont les protéines émulsionnent remarquablement bien.
La recette maison la plus fiable tient en une ligne : 50 ml de lait de soja nature, une cuillère de moutarde, un trait de vinaigre, du sel, puis 100 à 150 ml d'huile neutre versée en filet au mixeur plongeant. Ça prend en trente secondes, et ça bluffe systématiquement les sceptiques au barbecue.
Ce qu'on trouve en rayon en France
La plus facile à trouver est la Hellmann's Vegan : présente dans la plupart des grandes surfaces, autour de 3 € le pot, avec une texture et un goût très proches de la mayo classique (base huile de colza, amidons, vinaigre). En magasin bio, l'offre est encore plus large : plusieurs marques proposent des « vegannaises » à base de protéines de pois ou de soja, souvent en version nature, aïoli ou même « façon œuf ». L'offre bouge vite, donc au-delà de Hellmann's, fie-toi au logo végane sur le pot plutôt qu'aux noms qu'on pourrait te citer ici.
Un piège classique à connaître : « sans œuf » ne veut pas automatiquement dire végane. Certaines sauces type mayo légères remplacent l'œuf mais gardent du lait ou du miel dans la recette. Trente secondes de lecture d'étiquette, ou un scan Kiwee, et l'affaire est réglée.
Et le goût, alors ?
Honnêtement, sur des frites ou dans un sandwich, la différence est difficile à percevoir : le goût d'une mayo vient surtout de la moutarde, du vinaigre et du sel, pas de l'œuf. Les versions véganes ont d'ailleurs un avantage pratique : sans œuf cru, elles se conservent mieux une fois ouvertes. Les kiwis qui ont voté aux Becs d'Or ne s'y sont pas trompés : la mayo est l'un des produits véganes « de substitution » les mieux notés de la communauté, loin devant certains fromages qui ont encore du chemin à faire.
