Réponse rapide : le vrai pesto n'est même pas végétarien au sens strict. Le pesto alla genovese traditionnel contient du parmesan (Parmigiano Reggiano) et souvent du pecorino, deux fromages AOP fabriqués obligatoirement avec de la présure animale, une enzyme prélevée dans l'estomac de veaux. Un végétarien rigoureux qui refuse les produits d'abattage devrait donc, en toute logique, le laisser en rayon.
Le paradoxe du fromage
C'est le piège le plus contre-intuitif du rayon fromage : un aliment perçu comme « végétarien par défaut » dépend en réalité de l'abattage. La présure traditionnelle est extraite de la caillette de jeunes ruminants, et les cahiers des charges du Parmigiano Reggiano et du Grana Padano l'imposent. Impossible de faire un « vrai » parmesan végétarien. Beaucoup de fromages industriels utilisent aujourd'hui des coagulants microbiens (souvent indiqués « présure microbienne » ou « coagulant »), mais pas les grandes AOP italiennes qui font le goût du pesto classique.
Résultat : un pot de pesto verde classique, c'est basilic, huile, pignons (ou cajou), et fromages à présure animale. Ni végane, ni strictement végétarien, même si en pratique la plupart des végétariens en mangent sans le savoir.
Les alternatives du commerce
Bonne nouvelle, le pesto sans fromage est devenu facile à trouver. Aux dernières nouvelles, Barilla propose un pesto basilic étiqueté végane, et les marques bio (rayon frais ou épicerie) multiplient les recettes au tofu, à la levure maltée ou tout simplement sans substitut de fromage. Le mot magique sur l'étiquette : « vegan » ou « sans fromage ». À l'inverse, méfie-toi des pestos « ricotta e noci », « rosso » ou « alla siciliana », qui embarquent presque toujours du fromage ou de la crème, donc du lait.
Le fait maison, imbattable
Un pesto végane maison prend cinq minutes au mixeur : basilic frais, huile d'olive, pignons ou noix de cajou, ail, sel, et deux cuillères de levure maltée pour le côté fromager. La levure maltée (ou « nutritional yeast ») se trouve en magasin bio autour de 4 à 5 € le paquet, et elle transforme aussi les pâtes, les gratins et le pop-corn. Franchement, une fois qu'on y a goûté, le pot industriel a du mal à suivre.
En résumé : pesto classique, présure animale cachée dedans. Pesto végane, de plus en plus courant et très simple à faire soi-même. Et si tu veux comprendre pourquoi tant de fromages posent ce problème, notre fiche sur la présure fait le tour de la question.
