Réponse rapide : oui, et le Japon en mange depuis toujours. Le kappa maki (concombre), l'avocat maki, l'oshinko maki (radis mariné) et l'inari (poche de tofu frit sucrée) font partie du répertoire classique. La vraie question n'est pas le sushi lui-même, mais ce qui se cache dans l'assaisonnement et les à-côtés.
Le riz, premier suspect
Le riz à sushi est assaisonné d'un vinaigre sucré. Dans la recette de base : vinaigre de riz, sucre, sel, le tout 100 % végétal. Mais certaines préparations utilisent un vinaigre infusé à la bonite séchée (le tosazu) ou un assaisonnement contenant du dashi, ce bouillon japonais à base de flocons de poisson séché. Impossible de le deviner à l'œil : le riz a exactement le même aspect. Dans un restaurant ou une chaîne, la seule parade fiable est de poser la question ; dans les barquettes de supermarché, la liste d'ingrédients tranche (cherche « bonite », « dashi » ou « extrait de poisson »).
Les pièges du menu
Le surimi, évidemment, n'a rien de végétarien : c'est de la chair de poisson reconstituée, quel que soit son air inoffensif de bâtonnet rose. La tempura est plus sournoise : la pâte à beignet contient traditionnellement de l'œuf, ce qui reste végétarien mais exclut les véganes, et la sauce tentsuyu qui l'accompagne contient quasi systématiquement du dashi. Même vigilance pour la soupe miso offerte en début de repas : le miso est végétal, mais le bouillon qui le porte est le plus souvent un dashi de bonite.
Dernier détail pour les véganes : la mayo japonaise des california inversés et autres rolls « spicy » est à base d'œuf, et certains restaurants saupoudrent leurs plats de flocons de bonite. Le wasabi, le gingembre mariné et la sauce soja, eux, sont végétaux (vérifie juste que ta sauce soja sucrée ne contient pas de miel).
Commander sans stress
Dans la plupart des chaînes et restaurants japonais en France, un combo kappa maki + avocat maki + edamame + salade de chou fait un repas végétarien tout à fait honnête, et végane si le riz est confirmé sans dashi. Les enseignes publient leurs listes d'allergènes en ligne : le poisson y est un allergène déclaré, donc facile à traquer noir sur blanc. Et de plus en plus de cartes affichent une section « veggie » assumée, avec des créations à la patate douce, à la mangue ou au tofu qui dépassent largement le concombre de dépannage.
Pour les sushis en barquette du rayon frais, le réflexe Kiwee s'applique : un scan, et tu sais si le riz, la sauce ou la garniture cachent un sous-marin animal. C'est toujours plus rapide que d'interroger le rayon.
