La question n'est pas « par quoi remplacer l'œuf » mais « que faisait l'œuf dans cette recette ». Il peut lier, humidifier, aérer ou coaguler. Chaque rôle a son remplaçant, et c'est en les mélangeant qu'on se plante.
Gâteaux et moelleux : la compote
Pour un gâteau au yaourt, un banana bread, des muffins, l'œuf apporte surtout de l'humidité et un peu de liant. La compote de pommes non sucrée fait le travail : compte environ 60 g (trois bonnes cuillères à soupe) par œuf remplacé. La banane écrasée marche aussi, avec un goût plus présent. Le résultat est un poil plus dense, ce qui se corrige avec une demi-cuillère à café de levure chimique en plus. Pour les gâteaux au chocolat, personne ne verra la différence, promis.
Liant sérieux : lin et chia
Quand la pâte doit vraiment tenir (cookies, pancakes, galettes, boulettes), le duo graines de lin ou de chia est plus fiable. La formule : 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues, 3 cuillères à soupe d'eau, dix minutes de repos. Le mélange devient un gel qui remplace un œuf. Même principe avec le chia, sans besoin de moudre. Le lin apporte une pointe de goût noisette qui passe très bien dans tout ce qui est rustique, moins dans une génoise délicate.
Blancs en neige : l'aquafaba
Le tour de magie de la cuisine végétale. L'aquafaba, c'est simplement le jus d'une boîte de pois chiches, celui qu'on jetait tous. Battu au fouet électrique, il monte en neige ferme comme des blancs, et il supporte le sucre : meringues, mousses au chocolat, macarons. Compte environ 30 g d'aquafaba (deux cuillères à soupe) pour un blanc. Une pointe de jus de citron ou de crème de tartre stabilise le tout. C'est aussi lui qui remplace l'ovalbumine, le blanc d'œuf en poudre des meringues industrielles.
Omelette et brouillade : le tofu soyeux
Pour l'omelette, la brouillade ou la quiche, il faut de la coagulation, et c'est le tofu qui s'y colle. Tofu soyeux mixé avec un peu de fécule pour la quiche et les flans salés ; tofu ferme émietté et poêlé pour la brouillade. Les deux ingrédients qui changent tout : le sel kala namak, un sel soufré indien qui donne le goût d'œuf de façon troublante, et une pincée de curcuma pour la couleur. On en trouve en magasin bio et dans les épiceries indiennes pour quelques euros.
Et dans le commerce ?
L'œuf industriel se cache partout, pâtes fraîches, brioches, panures, souvent en poudre au fond de la liste. Le mot « albumine » ou la mention allergène « œuf » en gras le trahissent, et le scan Kiwee le repère pour toi. Bonne surprise dans l'autre sens : beaucoup de pâtes sèches, de biscuits secs et de pains sont naturellement sans œuf. Pour les gâteaux tout prêts qui passent le double verdict, jette un œil aux Becs d'Or desserts, les kiwis ont déjà fait le tri.
